Ромина Беневенти е италианска илюстраторка на книги за деца. От много години живее в Тоскана, но е родом от италианския Юг. Оттам са спомените за бабината й къща. Винаги е обичала да приготвя домашна паста и е почитател на кулинарните традиции на родината си.

Какво е пастата за италианско момиче като теб?

Без съмнение, когато си роден тук, пастата е синоним на семейство, на дом. Тя носи усещането, че всичко е наред, че си обичан и защитен. Първото нещо, за което италианците си мечтаят, връщайки се у дома от чужбина, е да хапнат паста. И за мен е така. Мога дълго да не ям паста, ако не съм в Италия. Но върна ли се, докато не я вкуся, не се чувствам наистина пристигнала у дома.

А кой те научи да я приготвяш?

Случи се, когато вече не бях съвсем дете (някъде между 9 и 11-годишна), когато мама готвеше и вече можех да помагам в това. В началото просто слагах водата да заври, добавях пастата, така лека-полека научих целия процес. Но всъщност думата “научих” не е подходяща, защото това е нещо, което буквално попиваш в самото правене, защото паста се яде всеки ден, по два пъти. Никой не ти обяснява точно как се прави, просто си го наблюдавал с години.

Разкажи някоя интересна история, свързана с пастата – сън, случка, спомен…?

Допреди няколко години във всяко италианско семейство неделният обяд (в бабината къща) бе много силна традиция. Обичайно всяко семейство има свое “празнично ястие”, например лазаня или друг вид паста спрямо спецификите на регионалната традиция.

В къщата на моята баба това бяха канелони и орекете. И двете са домашно приготвени. Орекете са с формата на малки шапчици, а канелоните са широки тръбички с рикота вътре, доматен сос, месце, ароматни билки, и са приготвени на фурна.

Спомням си, че баба ставаше много, много рано сутринта, може би около 5, и започваше да прави тестото за паста. После правеше орекете формичките (това е най-трудната част, защото изисква доста време). Когато ние с братовчедите ми се събудехме за закуска – много по-късно, към 10-11, тя още работеше и можеха да се видят малките орекете шапчици, наредени по протежение на цялата голяма маса. Събирахме се около 20 и 30 роднини в такива специални дни. Да, голямо семейство! После баба даваше на нас, децата, парчета тесто, с което ние обичахме да играем като с пластилин.

Имаше ли ястия, които хич не ти харесваха?

Не обичах канелони, заради рикотата (и до днес е така), а пък ме караха да ги ям. Когато можех, мамех баба. Примерно местех канелони в чинията на братовчеда или пък чичо взимаше от моите.  Тайно, разбира се, иначе баба никак нямаше да се зарадва!

Слава богу, имаше орекете (тази паста я обичам много!). Когато бях тийнейджърка, имах сделка с баба: да ям двойно повече орекете, но без канелони!

Коя ти е любимата рецепта, може би от детството?

Аматричиана или Матричиана. Има две имена… и това не е някаква грешка или езикова вариация. Това е паста война (имаме си много такива в Италия). Битка между Рим и близкия градец Аматриче, които претендират за право на произход върху оригиналната рецепта. Аматриче твърдят, че е тяхна рецепта и затова се казва така, а в Рим ще ви обяснят, че се нарича Матриче и идва от Рим. В много региони в Италия се твърди, че тази рецепта се приготвя с букатини или спагети. Но в Рим, в един много стар, традиционен хан по античния Апиански път, съдържателят ми обясни, че се прави с ригатони и така е правилно. Накратко, италианските кулинарни традиции са изтъкани от много вариации. Само да мръднеш няколко километра встрани и същата рецепта ще я видиш да се приготвя по различен начин.

А как да подбираме формата на пастата. Сподели ни твоите критерии?

Някои традиционни ястия изискват конкретен тип паста. Например в Болоня “Рагу” се прави с талиатели, докато в Тоскана по-често с пене ригате или ригатони. Когато изборът не е съвсем субективен, най-често е продиктуван от регионална рецепта или дори такава от конкретен град.

Днес италианците имат ли навик да си правят домашна паста?

Да, традицията е все още жива! Всеки регион си има своя паста – Югът предпочита орекете, докато например в Емилия-Романя залагат на тортели и капелети. В някои области тестото за домашна паста се прави с яйца, в други само с брашно, вода и щипка сол.